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論文 |
論文
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野呂, 哲 ; 葛西, 麻紀子 ; 山田, 綾子 ; 大中, 徹 ; 加藤, 陽治
概要:
生産地別のバナナ可食部の追熟に伴う澱粉の変化を調べた。単糖・オリゴ糖と細胞壁・澱粉の含有量から、台湾産は貯蔵８日目では過熟状態、エクアドル産は８日目では未熟、15日目では過熟、フィリピン産は８日目では未熟、15日目では適熟であると示された
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。すなわち熟成速度は台湾産が最も早く、エグアドル、フィリピンの順であった。 熟成過程におけるバナナ澱粉粒の変化を走査型電子顕微鏡観察および散乱式粒度分布測定装置により分析した。形状は長粒型で、追熟０日目では表面が滑らかな状態であったが、３日目では層のような溝ができ、５日目では層状になった。粒子径は追熟０日目で粒度分布3～88μm、平均径29.699μm、3日目で粒度分布3～77μm、平均径23.213μm、５日目で粒度分布2.5～22μm、平均径8.651μm であった。熟成に伴い、澱粉粒の表面形状が変化し、微細化することがわかった。
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論文 |
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伊藤, 聖子 ; 葛西, 麻紀子 ; 加藤, 陽治
概要:
フィリピン産の高地栽培種（スウィーティオバナナ）および従来の低地栽培バナナ（レギュラーバナナ）を用い追熟過程および加熱（焼く、蒸す）調理過程それぞれでの糖度および糖組成の変化を調べた。高地栽培種、低地栽培種の可溶性糖質含有量は高地栽培種の方
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が多いことが確認された。また、両者ともその主成分はスクロース、グルコース、フルクトースであるが、追熟とともにスクロースが減少し、グルコースとフルクトースが増加することがわかった。また、微量に含まれるソルビトールは減少し、オリゴ糖は増加する傾向にあった。加熱調理（焼く：180℃のオーブンで20分、30分、40分処理、および蒸す：蒸し器で10分、20分、30分処理）では、いずれも、焼き調理より蒸し調理後の糖度が高くなる傾向がみられた。焼きは30分で最も高く40分では減少していた。また、蒸し調理では10～20分で最も高く、それ以上になると、かなり減少することがわかった。
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